【分析事例】冷却下での肉組織の形状観察一般財団法人材料科学技術振興財団　MST

肉組織の形状を確認することで変色の原因を調査

肉が『黄色く変色してしまう』原因を調査するため、正常品と変色品の肉組織に揃ってい形状の違いに着目してクライオSEM観察を行いました。液体窒素温度で凍結した試料の断面をFIBを用いて作成した後、組織を表出させた断面をSEM観察しました。
その結果、変色品では正常品と比較して肉組織の向きが同方向ることが確認されました。
観察された構造の違いが変色の原因となった可能性が推測されます。

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