タンパク質のおいしさ科学

機能・性質から味・テクスチャー、各種肉類、調理・加工食品まで詳解。

食の三大栄養素の重要な一つ、かつおいしさに不可欠な“タンパク質”！ 加工食品におけるタンパク質の機能・役割とおいしさ、テクスチャーについて詳解。 うまみ受容体、ペプチドの呈味成分、うま味味覚測定について詳解。 各種肉類、加工肉から代替肉、昆虫食、培養肉についても概説。 タンパク質の熟成・調理・加工食品におけるおいしさも解説。...

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NATURE'S ROBOTS　それはタンパク質研究の壮大な歴史

著者タンフォードが、タンパク質の疎水性の概念の形成についてその真髄を語…

■目次 Part 1 化学 　1 ネーミング 　2 結晶　ヘモグロビン 　3 ペプチド結 　4 タンパク質は、真の高分子量生体分子である 　5 毛羽立つ電荷 　6 繊維状タンパク質 　7 分析の必要性 　8 アミノ酸配列 　9 サブユニットとドメイン Part 2 詳...

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