食用油の劣化評価

食用油は、揚げ物、炒め物など調理に欠かせません。
加熱調理に繰り返し使用することにより、
油は加水分解および酸化され、においも変化していきます。
そのスピードは、油の種類によって異なり、飽和脂肪酸は酸化しにくく、
不飽和脂肪酸は酸化しやすいと言われています。
そこで、飽和脂肪酸の多いココナッツオイルと不飽和脂肪酸（オメガ 6 脂肪酸）である
大豆油の非加熱、加熱品について、においの変化（官能評価）と組成変化を観察した事例をご紹介します。

■分析試料
・ココナッツオイル（非加熱・加熱）
・大豆油 （非加熱・加熱）

■分析方法
1. LC-TOFMS 分析
試料をテトラヒドロフランに溶解後、 LC-TOFMS 分析を行いました。
2. DHS(ダイナミックヘッドスペース)-GC/MS 分析
試料を 20mL 容バイアルに入れ、 DHS-GC/MS 分析を行いました。
3. 官能評価
試料の官能評価を複数名の臭気判定士により実施し、 におい質を確認しました。

■分析結果
結果詳細は、PDF資料をご確認ください。 （詳細を見る）

食品の栄養素の中で重要な成分のひとつに脂質があり、食用油に含まれる脂質の90%以上はトリグリセリド（TG）で構成されています。TGは、グリセリンに3分子の脂肪酸がエステル結合した構造です。
近年、健康への関心から、TGを構成する脂肪酸としてオメガ3系脂肪酸（α-リノレン酸など）や中鎖脂肪酸も注目されていますが、TGの構造を明らかにするためには質量分析による構造解析及び構成脂肪酸の分析が必要です。

これらのTGの分析には、液体クロマトグラフ-飛行時間型質量分析計（LC-TOFMS）が有効であり、MSスペクトル、MS/MSスペクトルからTGの構造及び構成脂肪酸が推定可能です。ここでは、市販の食用油の分析事例をご紹介します。

■分析試料
市販食用油（なたね油、ごま油、オリーブオイル、アマニ油、MCTオイル）計5種

■分析装置　SCIEX社製 Triple TOF6600（LC-TOFMS）
■分析方法　
試料をテトラヒドロフラン（THF）に溶解後、適宜メタノールで希釈してLC-TOFMS分析に供しました。

■分析結果 詳細は、PDF資料をご覧ください。 （詳細を見る）