株式会社カネカテクノリサーチ 【分析事例】食用油の劣化評価
- 最終更新日：2022-02-22 14:15:03.0
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～食用油の加熱によるトリグリセリドの組成・においの変化～
食用油は、揚げ物、炒め物など調理に欠かせません。
加熱調理に繰り返し使用することにより、
油は加水分解および酸化され、においも変化していきます。
そのスピードは、油の種類によって異なり、飽和脂肪酸は酸化しにくく、
不飽和脂肪酸は酸化しやすいと言われています。
そこで、飽和脂肪酸の多いココナッツオイルと不飽和脂肪酸（オメガ 6 脂肪酸）である
大豆油の非加熱、加熱品について、においの変化（官能評価）と組成変化を観察した事例をご紹介します。
■分析試料
・ココナッツオイル（非加熱・加熱）
・大豆油 （非加熱・加熱）
■分析方法
1. LC-TOFMS 分析
試料をテトラヒドロフランに溶解後、 LC-TOFMS 分析を行いました。
2. DHS(ダイナミックヘッドスペース)-GC/MS 分析
試料を 20mL 容バイアルに入れ、 DHS-GC/MS 分析を行いました。
3. 官能評価
試料の官能評価を複数名の臭気判定士により実施し、 におい質を確認しました。
■分析結果
結果詳細は、PDF資料をご確認ください。
基本情報【分析事例】食用油の劣化評価
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