乳酸菌について（植物性乳酸菌とは）1

乳酸菌とは「ブドウ糖を原料として多くの乳酸を生成する細菌」の
総称であり、棲息場所により大きく2種類に分類できます。

乳酸菌が食品に含まれる糖を分解して乳酸を作り出すこと（乳酸発酵）
で食品の味や香りを変化させ、保存性を向上させるなど、人間にとって
有益なものが生み出されています。

例えば、ヨーグルトやチーズ、味噌、醤油、漬物など、古くから様々な
発酵食品に利用されてきました。

【乳酸菌の特長】
■棲息場所により大きく2種類に分類
■食品に含まれる糖を分解して乳酸を作り出す（乳酸発酵）
■食品の味や香りを変化させ、保存性を向上させる
■食品によって使われる乳酸菌の種類は様々

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乳酸菌は菌株に応じてさまざまな特長があります。

同じ”属種”でも”菌株”が異なると発酵後の
性質に差が生じることから、その菌株を分離した環境が、
乳酸菌株の持つ能力に大きく影響していると考えられます。

乳酸菌による発酵の力をさまざまな原料と組み合わせることで
多様な加工が可能になります。

【乳酸菌の効果】
■保水性向上
■油脂の乳化作用
■防腐作用
■テクスチャーの改善
■食味・香味の向上
■植物の生長促進

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野菜や果物などの植物質に棲息する乳酸菌は「植物性乳酸菌」と呼ばれ、
穀物や野菜、果実、種子などの植物質から分離されます。

ヨーグルト発酵などで使用される動物性乳酸菌と比べ、
栄養源が乏しく厳しい環境でも生き抜くために様々な性質を持つほか、
幅広い環境に適応でき、発酵できる対象が多くなります。

近年、食品メーカーの間でも「植物性乳酸菌」に注目が集まり、
その優位性を活用しようと様々な利用法が検討されています。

【特長】
■生育範囲：栄養が乏しい環境でも生育
■耐酸性：強い
■耐塩性：強い
■他の菌との共存力：強い
■至適温度：至適温度の幅が広い
■発酵：乳糖以外の様々な糖を発酵可能

【乳酸菌の効果】
■保水性向上
■油脂の乳化作用
■防腐作用
■テクスチャーの改善
■食味・香味の向上
■植物の生長促進 （詳細を見る）

バイオテックジャパンの乳酸菌事業の内容についてご説明いたします。

保有している乳酸菌スターターの販売のほか、製品開発に向けた
乳酸菌での発酵試験、新たな乳酸菌の分離、同定を行っています。

『乳酸菌の分離、同定』
お客様から依頼頂いた農作物や食品（果物、野菜、酒…）などから乳酸菌の分離を試み、新たな乳酸菌株の獲得を試みます。
獲得出来た際には、同定試験も承っております。

乳酸菌の保管管理業務も承っており、分離できた株は弊社にて保管管理も可能となっております。

【事例】
■製造環境から自然に付与されている製品中の乳酸菌、酵母の分離、スターター化
■製品原料の農作物より乳酸菌分離
■酒蔵・洋酒より、アルコール耐性が高い乳酸菌の分離

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