株式会社エヌ・ティー・エス
最終更新日:2023-03-27 09:50:37.0
食品の冷凍・解凍技術と商品開発ISBN978-4-86043-838-8
基本情報食品の冷凍・解凍技術と商品開発
冷凍食品に関わる容器、官能評価、規格基準、品質管理、流通を解説! 冷凍食品の開発事例についても紹介!
○「食品の冷凍・解凍技術と商品開発」
■体裁:B5判 380頁
■定価:本体44,000円+税
■監修:堀越 智、渡辺 学
■発行:エヌ・ティー・エス
第1編 冷凍解凍の基盤技術
1章 食品冷凍の基礎
2章 食品解凍の基礎
3章 食材の冷凍技術
4章 食材の解凍技術
5章 冷凍機の開発
6章 解凍機の開発
第2編 冷凍食品開発
1章 冷凍食品の規格基準
2章 冷凍食品の製造・流通技術
3章 冷凍食品のおいしさ
4章 冷凍食品の開発
5章 冷凍食品用容器の開発
味以外のおいしさの科学
見た目・色や温度・濃度・重さ、食器の色・材質、更にパッケージや食に纏わる情報でおいしさが変わる?
食環境・音楽・食空間の雰囲気、食べる相手によってもおいしさが変わる?
調理器具・機器、調理方法の違いによってもおいしさが変わる? (詳細を見る)
タンパク質のおいしさ科学
食の三大栄養素の重要な一つ、かつおいしさに不可欠な“タンパク質”!
加工食品におけるタンパク質の機能・役割とおいしさ、テクスチャーについて詳解。
うまみ受容体、ペプチドの呈味成分、うま味味覚測定について詳解。
各種肉類、加工肉から代替肉、昆虫食、培養肉についても概説。
タンパク質の熟成・調理・加工食品におけるおいしさも解説。 (詳細を見る)
糖質・甘味のおいしさ評価と健康・調理・加工
◇食の三大栄養素の重要な一つ、かつおいしさに不可欠な糖質・甘味!
◇調理・加工食品の解説と共に和三盆、希少糖、高甘味度甘味料についても詳解。
◇味覚抑制・修飾物質等の関連物質についても最近のトピックスも含め詳解。 (詳細を見る)
食品テクスチャーの測定とおいしさ評価
◇食のおいしさを決定する上で非常に重要な“テクスチャー”!!
◇基礎から食品開発、調理・加工までを体系的かつ実務に役立つよう解説!
・テクスチャーを正しく測るための食の物理的構造・レオロジー
・心理的な感覚量とをマッチングするべく官能検査・データ解析
・固体食品、特殊な構造、高齢者向けの食品開発
・調理・加工、新食感食品 (詳細を見る)
フードサプライチェーンから見た食のバリューチェーン戦略
◇長年のコンサル・ODA経験から学んだ、食の国際化に対応した包装・流通についてやさしく解説。
◇フードサプライチェーンからバリューチェーンへの変革戦略、開発途上国におけるビジネスチャンスへのアイデアを提供! (詳細を見る)
実践 微生物制御による食品衛生管理
第1編 食品の安全を支える基礎知識
1章 食品の安全とは:食品衛生の定義と衛生管理の原則
2章 消費期限/賞味期限設定の試験方法と考え方
3章 フードチェーンの情報をつなぐブロックチェーン技術
第2編 食品衛生における微生物コントロール
1章 食中毒・変敗原因微生物の基礎
2章 異常品の原因究明と微生物検査手順
3章 微生物コントロールにおける損傷菌の問題と対策
4章 高圧殺菌技術
5章 保存料と日持向上剤の理解と活用法
6章 微酸性電解水
7章 MAP(ガス置換包装)による食品の保存性延
8章 「サニテーションマネジメント」の一環として運用すべき現場特性に応じた空気清浄管理
9章 食品工場におけるバイオフィルム形成とその対策
第3編 HACCPと現場対応
1章 HACCPによる衛生管理の制度化と概要
2章 食品製造工場へのHACCP導入と運用の実際
3章 HACCP制度化における食品製造QCDの取組み
4章 HACCPに活かす予測微生物学
5章 フードチェーンの情報をつなぐAIおよびIoT技術
6章品種別に見た重要管理点(CCP)と一般的衛生管理の勘所 (詳細を見る)
革新的冷却技術 ~メカニズムから素子・材料・システム開発まで~
温暖化とエネルギー危機に対抗する革新的冷却技術の最新技術動向を紹介する!
持続可能なエネルギー社会に貢献する新しい冷却技術とそれを実現するための材料開発の最新動向を詳解する! (詳細を見る)
食品ロス削減に向けたロングライフ化技術
SDGsに貢献するロングライフ食品の可能性と持続可能な社会を目指す食品開発の最前線を紹介!
長期保存可能な食品開発の最新動向と食品ロス対策に繋がる新ビジネスについても詳解! (詳細を見る)
取扱会社 食品の冷凍・解凍技術と商品開発
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