ピュアトース技術資料

『ピュアトース』は、でん粉を分解してつくられた、糖質の中で保水力が
高いといわれているマルトトリオースを主成分とした食品素材です。

でん粉の老化を抑え、雑味のないスッキリとした味質。
氷結晶成長抑制効果／冷解凍耐性などの特長を有します。

多様な機能性により様々な食品にご利用いただくことができます。

【主な特長】
■保水性、しっとり感
■でん粉の老化を抑える
■低甘味
■雑味のないスッキリとした味質
■結晶化を抑える

※詳しくはPDF資料をご覧いただくか、お気軽にお問い合わせ下さい。 （詳細を見る）

『ピュアトース』は、高い老化抑制効果をもち、でん粉生地の硬化を抑えます。

冷蔵および冷解凍したときの硬さの変化を抑えることが可能。

もち生地は糖質中の20％～、米飯/パンは生米/粉に対して2～10％が使用目安で、
他の糖質に加えて使用していただくことで、保管期間を長くすることが可能です。

【特長】
■高い老化抑制効果を有する
■でん粉生地の硬化を抑える
■保管期間を長くすることが可能
■使用目安
・もち生地：糖質中の20％～
・米飯/パンは生米/粉に対して2～10％

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『ピュアトース』は、冷蔵中や冷解凍したときの離水を抑えることができ、
離水による白濁化も抑えることが可能です。

離水を抑えるためには、より離水抑制効果の高い糖質を選んでいただく
ことが有効です。

また、当製品は、低甘味で雑味のないスッキリとした味質のため他の素材の
味を邪魔しません。

【特長】
■冷蔵中や冷解凍したときの離水を抑える
■離水による白濁化も抑えることが可能
・より離水抑制効果の高い糖質を選んでいただくことが有効
■低甘味で雑味のないスッキリとした味質
■他の素材の味を邪魔しない

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『ピュアトース』は、ハイマルトース水飴や異性化糖と比較して多湿状態での
吸湿性が低く、食品中の水分量を安定させることが可能です。

また、高い吸放湿安定性をもつため、保管期間中のパサつきやべたつきを
抑えることができます。

そのため、飴、錦玉、カステラ、フィナンシェなどの用途におすすめです。

【特長】
■ハイマルトース水飴や異性化糖と比較して
　・多湿状態での吸湿性が低い
　・食品中の水分量を安定させることが可能
■高い吸放湿安定性をもつ
■保管期間中のパサつきやべたつきを抑える

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『ピュアトース』は、還元糖のため、アミノ酸存在下において
メイラード反応により着色しやすくなります。

メイラード反応を抑えるためには、粗熱がとれた後に糖質を
添加いただくことや（60℃～70℃）、添加した後にすぐ冷却を
することが有効です。

【特長】
■還元糖
■アミノ酸存在下においてメイラード反応により着色しやすい
■メイラード反応を抑えるために有効なこと
　・粗熱がとれた後に糖質を添加（60℃～70℃）
　・添加した後にすぐ冷却をする

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『ピュアトース』は、pH2～5以外のpH域において、高温保存や
レトルト処理でやや着色がみられます。

pH2～5に保つことによって、保存安定性とレトルト安定性を
向上させることが可能。

また、着色性は糖度や副原料などの影響も受けるため、
ご使用いただく製造条件や設備に合わせてご使用ください。

【特長】
■pH2～5以外のpH域
　・高温保存やレトルト処理でやや着色がみられる
■pH2～5保持
　・保存安定性とレトルト安定性を向上させることが可能
■着色性は糖度や副原料などの影響も受ける
■製造条件や設備に合わせてのご使用を推奨

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各pHで加熱したときの『ピュアトース』の着色度の変化は、異性化糖より
小さく粉末マルトースよりもやや小さいです。

pH5以下においては加熱による着色がほとんどなく、安定的な状態を保ちます。

pH5以下に保つことによって、一般細菌の静菌を行うことも可能となり
食品の保存性もアップします。

【特長】
■加熱したときの着色度の変化は、異性化糖より
　小さく粉末マルトースよりもやや小さい
■pH5以下の場合
　・加熱による着色がほとんどなく、安定的な状態を保つ
　・一般細菌の静菌を行うことも可能
　・食品の保存性もアップ

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『ピュアトース』を加熱したときの着色度の変化は、異性化糖や
粉末マルトースよりも小さいです。

着色性は糖度や副原料などの影響も受けるため、ご使用いただく
製造条件や設備に合わせてご使用ください。

でん粉生地であれば、 80℃程度へ加熱して加えていただくことで
でん粉への糖浸透も効率的になります。

【特長】
■加熱したときの着色度の変化は、異性化糖や粉末マルトースよりも小さい
■着色性は糖度や副原料などの影響も受ける
■でん粉生地は、80℃程度へ加熱して加えることで
　でん粉への糖浸透も効率的になる

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『ピュアトース』は、氷点を下げすぎないため、ヒートショック防止効果が
期待でき、また冷菓においてはなめらかな食感に仕上がります。

糖質により氷点降下度をコントロールすることは、冷菓における物性や
食味食感の向上に役立ちます。

また、ピュアトースは氷結晶成長抑制効果ももつため、冷凍状態での
安定化／冷解凍耐性の向上に役立ちます。

【冷菓における氷点降下度コントロール】
■ピュアトースはグラニュー糖やハイマルトース水飴よりも
　氷点（凝固点）を下げない
■グラニュー糖でつくったアイスと比較して、溶ける速さが遅い

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『ピュアトース』の水分活性は0.87程度、浸透圧は616mOsm/kgであり、
マルトース水飴と同程度です。

低分子量の糖質であるほど高浸透圧低水分活性となります。

同糖度ではぶどう糖や砂糖のほうが低水分活性ですが、当製品は雑味が
なくスッキリとした味質をもつため、糖度を高めることで甘味を
上げることなく最終製品の水分活性を下げることが可能です。

【特長】
■水分活性：0.87程度、浸透圧：616mOsm/kg
■低分子量の糖質であるほど高浸透圧低水分活性となる
■雑味がなくスッキリとした味質をもつ
■甘味を上げることなく最終製品の水分活性を下げることが可能

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”水分活性”は、食品の商品設計において用いられる微生物制御の指標です。

高浸透圧／低分子量／高糖度であるほど水分活性を抑えることが可能となり、
静菌効果が見込めます。

水分活性と浸透圧、分子量と糖質濃度は相関性があり、また、水分活性は
糖質の種類だけではなく糖質以外の副原料の影響も受けるため、
求めている最終製品の物性や味質から糖質を選択することが重要です。

【特長】
■高浸透圧／低分子量／高糖度であるほど水分活性を抑えることが可能
・静菌効果が見込める
■水分活性と浸透圧、分子量と糖質濃度は相関性がある
■糖質の種類だけではなく糖質以外の副原料の影響も受ける

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『ピュアトース』は、マルトース系水飴と同等の粘度を示し、
食品にボディ感を与えます。

そのため、水飴と置き換えた際にも違和感なくご使用いただけます。

高温になるにつれて粘度が低くなり作業効率が上がりますが、
着色性があるため、長時間の加熱はお避け下さい。

【特長】
■マルトース系水飴と同等の粘度を示す
■水飴と置き換えた際にも違和感なくご使用可能
■高温になるにつれて粘度が低くなり作業効率が上がる
■着色性がある

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『ピュアトース』は、非結晶性の素材であるため、糖度を高めても
結晶化しません。

結晶性糖質の20％程度を置き換えることで、シャリの発生を抑えることが可能。
糖度を高めても雑味がありません。

高糖度で冷蔵保管しても結晶が析出せず、砂糖（結晶性糖質）の結晶析出を
抑えます。

【特長】
■非結晶性の素材
■糖度を高めても結晶化しない、雑味がない
■シャリの発生を抑えることが可能
■高糖度で冷蔵保管しても結晶が析出しない

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『ピュアトース』は、雑味がないスッキリとした味質をもつため、
他の素材と組み合わせたときに風味を損なわず、効果的にひき立たせる
ことができます。

例えば、乳風味や果汁風味などを引き立て高級感のある味わいにします。

他にも、風味をひき立たせたい素材を組み合わせていただくことで効果を
発揮します。

【風味向上例（一部）】
■乳風味の向上・コク向上
　・素材例［牛乳／生クリーム／チーズ／ヨーグルト／バター］
　・使用例［乳製品を使った菓子／アイス（冷菓）／飲料］
■果汁風味の向上・エグ味のマスキング
　・素材例［マンゴー／グレープフルーツ／柚子／いちご］
　・使用例［ゼリー／ジュレ／ジャム／調味料（ドレッシング）／ジュース］

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『ピュアトース』の甘味の強さは砂糖の35％であり、甘味のキレが砂糖と
よく似ています。

糖質中の20～50％程度を置き換えて頂くことで、甘味を抑えることが可能。

低甘味でありながら雑味やクセがないスッキリとした味質が特長で、
砂糖と置き換えた場合でも違和感のない甘さとなります。

【特長】
■甘味の強さは砂糖の35％
■甘味のキレが砂糖とよく似ている
■低甘味でありながら雑味やクセがないスッキリとした味質
■砂糖と置き換えた場合でも違和感のない甘さ

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澱粉の老化や食品の乾燥は水分子が動くことにより生じます。

つまり、老化や乾燥を防ぐには、水分子を安定化させることが重要です。

『ピュアトース』の主成分であるマルトトリオースは、水分子を
安定化させる働きがあります。

【特長】
■NMRによる水和状態の安定性解析
・ピュアトースはマルトトリオースを55％以上含んでいる
・水を安定化させる効果が高い
■糖類によるでん粉の老化抑制
・マルトトリオースの含まれる重合度3の糖質は、
　老化速度が他の糖質と比較して低い
・マルトトリオースはでん粉の老化抑制に効果がある

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『ピュアトース』は、でんぷんを分解してつくられた、糖質のなかで
保水力の高いといわれている“マルトトリオース”を主成分とした食品素材です。

甘味の強さは砂糖の35%であり、甘味のキレもよく雑味やクセがないため、砂糖と似た味質(甘味のキレ)が特長です。

粘度は、低温では砂糖やマルトース水飴よりやや高く、食品にボディ感を与え、高温になるにつれて粘度が低くなり砂糖と同等になるため、作業効率があがります。
ピュアトースの様々な効果で、お客様の理想の食品づくりをお手伝いいたします。

【特長】
■保水性、しとり感
■でんぷんの老化を抑える
■低甘味で雑味のない味質
■風味を引き立てる
■結晶化を抑える
■氷結晶成長抑制効果/冷解凍耐性

※詳しくはPDF資料や特設サイト『ピュアトースのチカラ』をご覧いただくか、お気軽にお問い合わせ下さい。 （詳細を見る）

おいしい商品をつくるため、もっとしっとり感がほしい
すっきりした甘さで素材を活かしたい、離水を抑えたいなど
お考えの製品開発ご担当者様、品質管理ご担当者様。

しかし、下記のようなお悩み、ありませんか？
"水分を多くすると、水分活性が上がってしまう"糖質割合が多いと、
甘味が強くなりすぎる"結晶性糖質だと結晶が出やすくなり、多く
配合できない"

『ピュアトース』は、保水効果が高く、低甘味で味質がよく、かつ
非結晶性で老化抑制効果が高い非添加物です。
ご用命の際はお気軽にお問い合わせください。

【特長】
■保湿効果
■低甘味
■風味増加
■老化抑制
■離水防止

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