食品の冷凍・解凍技術と商品開発

食品の鮮度とおいしさを保つための冷凍・解凍技術を詳解！

「食品の冷凍・解凍技術と商品開発」 ■体裁：B5判 380頁 ■定価：44,000円＋税 ■監修：堀越　智、渡辺　学 ■発行：エヌ・ティー・エス 第1編　冷凍解凍の基盤技術　 　1章　食品冷凍の基礎 　2章　食品解凍の基礎 　3章　食材の冷凍技術 　4章　食材の解凍技術 　5章　冷凍機の開発 　6章　解凍機の開発 第2編　冷凍食品開発 ...

メーカー・取り扱い企業： 株式会社エヌ・ティー・エス

【資料】ポリリジンによる冷凍パン⽣地の冷凍障害抑制効果

ポリリジンは食品保存料のポリアミノ酸です。近年問題になっている食中毒の…

ε-ポリリジン（以下、ポリリジン）はアミノ酸のL-リジンのε位のアミノ基とα位のカルボキシル基がアミド結合により25～35個連なったホモポリマーです。 30年以上の製造実績があり、食品保存料として広く使用されているアミノ酸由来の保存料です。 パン作りは多くの工程を含みますが、成形後のパン生地を冷凍保存できると、二次発酵以前の工程を省略できるため、解凍、発酵、焼成に至る時間は大幅に削減するこ...

メーカー・取り扱い企業： JNC株式会社

冷凍対応ゲル化剤『MCG-5GP』

解凍後もおいしさそのまま。解凍してもゲル強度の変化が少ないゲル化剤製剤…

『MCG-5GP』は冷凍流通、保存が可能な冷凍対応のゲル化剤です。 解凍後のゲル強度の変化が少なく、離水が大幅に低減するため、 おいしさそのまま、フードロス対策が可能。 ご要望の際はお気軽にお問い合わせください。 【特長】 ■解凍時の離水を大幅削減 ■冷凍流通保存が可能 ■解凍後もおいしさそのまま ※詳しくはPDFをダウンロードしていただくか、お気軽にお問い合わせく...

メーカー・取り扱い企業： マリン・サイエンス株式会社

冷凍クリーム用安定剤製剤『アラスカニュートラル』

ホイップクリームの離水が抑えられる冷凍ケーキ向けの安定剤製剤です！

【特徴】 ・ ホイップクリーム等の保形性を向上させるパウダー状の安定剤製剤です。 ・ 特に冷解凍時の離水や型崩れの防止に効果があります。 ・素材の味を邪魔しないニュートラルなフレーバーです。 【使用例】 ・ 冷凍ケーキ用のクリームへ2%程度添加いただくと、離水が抑えられ保形性が向上します。 ・冷解凍時の離水も防止できるため、冷凍ケーキなど冷凍デザートへの使用が好適です。 ・ クリ...

メーカー・取り扱い企業： サンアイ化学工業株式会社

食品添加物『イナアガーK』

アレンジ方法多数！老化が遅く固くなりにくいゼリー用複合製剤

『イナアガーK』は、冷凍対応タイプの食品添加物ゼリー用 複合製剤です。 粘りのある葛ゼリーでも切り分けやすく作業性は良好。 冷凍保存が可能なほか、解凍後も離水がありません。 また、炊き上げ不要で簡単にご使用いただけます。 【特長】 ■冷凍保存が可能 ■解凍後も離水なし ■老化が遅く固くなりにくい ■切り分けやすく作業性は良好 ※詳しくはPDF資料をご覧いただくか...

メーカー・取り扱い企業： 伊那食品工業株式会社

【食品の冷凍でお困りの方必見！】ネオフリーザ（品質改良剤）

【これまでの冷凍食品の常識を変える品質改良剤】冷解凍後の食感の向上・歩…

●冷凍時の氷結晶成⾧や氷結晶再結晶化を抑制する機能を持った製剤 ⇒冷解凍後の食感の向上・歩留まり向上・旨味成分の流出を抑制します。 ⇒保水されるとともに肉繊維が膨らみ、繊維がほぐれやすくなります。 ⇒既存製剤では成し得なかった歩留を上げ且つ、冷解凍後の弾力のある食感の維持を可能としました。...粉末状 1kg×10...

メーカー・取り扱い企業： 青葉化成株式会社 泉開発研究所

保存に向いた冷凍品

長期間保存でき、ストックしておける為大変便利！解凍後すぐに使用可能です

当製品は、冷凍して長期間の保存に適した冷凍タイプです。 皮をむき、ヘタを切って洗浄済みののにんにくを産地で凍らせた「ホール」 をはじめ、スライス状にカットし、すぐに凍結させた「スライス」や にんにくの味が生きている「メッシュ」「ペースト(おろし)」をご用意。 長期間保存でき、ストックしておける為大変便利で、解凍後すぐに ご使用頂けます。 【特長】 ■冷凍して長期間の保存に...

メーカー・取り扱い企業： 株式会社日本エルブ

【ピュアトース技術情報】氷点降下度コントロール

ヒートショック防止効果が期待可能！冷菓における物性や食味食感の向上に役…

『ピュアトース』は、氷点を下げすぎないため、ヒートショック防止効果が 期待でき、また冷菓においてはなめらかな食感に仕上がります。 糖質により氷点降下度をコントロールすることは、冷菓における物性や 食味食感の向上に役立ちます。 また、ピュアトースは氷結晶成長抑制効果ももつため、冷凍状態での 安定化／冷解凍耐性の向上に役立ちます。 【冷菓における氷点降下度コントロール】 ■ピ...

メーカー・取り扱い企業： 群栄化学工業株式会社

生すりやまと芋

群馬県太田市産！大和芋本来の強力な粘りや自然の風味とコクをお楽しみくだ…

当社では、生すりやまと芋を取り扱っています。 すりおろした大和芋を新鮮なうちにパックして急速冷凍しました。 当製品は、太田市産の大和芋のみを使用。個別パックとなっており、 流水等で簡単に解凍しご使用いただけます。 大和芋本来の強力な粘りや自然の風味とコクをお楽しみください。 【特長】 ■すりおろした大和芋を新鮮なうちにパックして急速冷凍 ■太田市産の大和芋のみを使用 ...

メーカー・取り扱い企業： 三和食品株式会社

【ピュアトース技術情報】でん粉の老化を抑える

保管期間を長くする事が可能！冷蔵・冷解凍したときの硬さの変化を抑えるこ…

『ピュアトース』は、高い老化抑制効果をもち、でん粉生地の硬化を抑えます。 冷蔵および冷解凍したときの硬さの変化を抑えることが可能。 もち生地は糖質中の20％～、米飯/パンは生米/粉に対して2～10％が使用目安で、 他の糖質に加えて使用していただくことで、保管期間を長くすることが可能です。 【特長】 ■高い老化抑制効果を有する ■でん粉生地の硬化を抑える ■保管期間を長くす...

メーカー・取り扱い企業： 群栄化学工業株式会社

【ピュアトース活用レシピ】水まんじゅう

冷解凍してもおいしい！夏にぴったりな和菓子のレシピをご紹介

『ピュアトース』を活用した【水まんじゅう】のレシピをご紹介します。 ピュアトースは、でん粉からつくられた食品素材です。 糖質のなかで保水力の高いといわれている“マルトトリオース”を主成分としています。 甘味の強さは砂糖の35%であり、雑味やクセがないスッキリとした味質が特徴です。 ピュアトースを水まんじゅうに使用することで… ■冷解凍してもおいしい ■低甘味ですっきりとした...

メーカー・取り扱い企業： 群栄化学工業株式会社

【冷水でも溶ける！】食品素材　キサンタンガム

【低濃度で高粘度】とろみ調整食品にも使用可能！耐熱性、耐塩性、耐酸性、…

るゲル化剤として幅広い食品に利用されています。 【特長】 ■冷水可溶性 ■耐熱性、レトルト殺菌耐性 ■低添加量で高粘度 ■pH安定性、耐酸性、耐塩性 ■シュードプラスチック性 ■冷凍解凍耐性 ※詳しくはPDF資料をご覧いただくか、お気軽にお問い合わせください。...

メーカー・取り扱い企業： ユニテックフーズ株式会社

【ピュアトース活用レシピ】フルーツ大福

でん粉構造中の水粒子を逃がさない！冷蔵状態および冷凍状態でも効果を発揮…

『ピュアトース』を活用したフルーツ大福のレシピをご紹介します。 冷蔵でもかたくなりにくい上、低甘味で素材の風味を活かします。 当製品は、高い保水効果によりでん粉構造中の水粒子を逃がさず、 老化を抑制。冷蔵状態および冷凍状態でも効果を発揮し、冷解凍を 繰り返すことによって起こる老化も抑えます。 【特長】 ■冷蔵でもかたくなりにくい ■低甘味 ■素材の風味を活かす ■でん...

メーカー・取り扱い企業： 群栄化学工業株式会社

​カードラン製剤CD-HK

食肉加工品における乾燥卵白代替に！

『カードラン製剤CD-HK』は、​カードランやカラギナンなどを配合した増粘安定剤製剤です。 食肉加工品に添加することで弾力感やしなやかさを付与。 カードランは微生物がブドウ糖から生成する発酵多糖類で加熱すると固まる性質を持ち、 安定性に優れ、冷凍・解凍によって構造が変化しにくい性質があります。 【特長】 ■​カードランやカラギナンなどを配合 ■インジェクション法でピックル液...

メーカー・取り扱い企業： オルガノフードテック株式会社

【ピュアトース導入事例】鉢の木 七冨久様

餡に入れても、何に入れても透明性やツヤなどが出る！ピュアトース導入事例…

当資料では、保水性糖質素材『ピュアトース』を導入した大正6年創業の 和菓子屋、鉢の木七冨久様の事例をご紹介しています。 三代目店主の石川さんは、お正月に欠かせない“切山椒”を作るにあたって、 2年ほど悩んだ時期があったといいます。 「ふと、サンプルで試食したピュアトースを思い出して使ってみたら、 ほかのものでは出なかった効果がパッと出た。味も変わらなかったし、 使いやすかった。...

メーカー・取り扱い企業： 群栄化学工業株式会社

トッピングシュガー『ラフティスノー』（Raftisnow）

湿気に強く「泣き」の少ないトッピングシュガーです！

【特徴】 ・特殊な製法で油脂コーティングされた『泣き』の少ない粉糖 です 。 ・均一なコーティングのため、一般的な 粉砂糖と変わらない食味です。 ・解凍後の水分の影響が少ないため冷凍ケーキにもご使用いただけます。 【用途】 ・生菓子をはじめとした菓子全般へのトッピング、デコレーション。 ドーナツやタルト、パイなどの揚げ菓子・焼き菓子へは品温 30 ℃以下でご使用ください。...【製...

メーカー・取り扱い企業： サンアイ化学工業株式会社

フルーツソース『ソースシリーズ』

美しく魅力的にお菓子を華やかに演出！生クリームと合わせてもダレません

『ソースシリーズ』は、お菓子や冷菓をより魅力的に美味しく華やかに 演出するフルーツソースです。 瀬戸内地方の柑橘“せとか”の果皮、果汁、果肉を贅沢に使用した 「ソース・オ・せとか-BC」をはじめ、長野県のあんずを使用した 「ソース・オ・長野県産杏」など、多数ラインアップ。 一般的なフルーツソースやフルーツピューレを生クリームと合わせると、 時間の経過とともにダレてしまいますが、...

メーカー・取り扱い企業： 株式会社デイリーフーズコーポ レーション

保水性糖質素材『ピュアトース』のチカラ

食品製造にかかわる商品開発担当者・研究者の皆様へ！相対甘味度は砂糖の約…

おいしい商品をつくるため、もっとしっとり感がほしい すっきりした甘さで素材を活かしたい、離水を抑えたいなど お考えの製品開発ご担当者様、品質管理ご担当者様。 しかし、下記のようなお悩み、ありませんか？ "水分を多くすると、水分活性が上がってしまう"糖質割合が多いと、 甘味が強くなりすぎる"結晶性糖質だと結晶が出やすくなり、多く 配合できない" 『ピュアトース』は、保水効果が高...

メーカー・取り扱い企業： 群栄化学工業株式会社

ＩＱＦ装置（液化窒素を利用し、液体を粒状に凍結する装置です）

《凍結品質を向上》液化窒素中に凍結したい液体を滴下し、粒状に凍結するこ…

液化窒素は－１９６℃の低温の液体です。また、衛生的に非常にクリーンな液体です。 その液化窒素中に、凍結したい液体を滴下すると、その液体の表面張力によって液体は球状になります。その球状のまま急速凍結され、製品として個体の状態で取り出すことができます。（※温度上昇によって融けますので、保存・輸送には冷凍環境が必要です） 粒径は、滴下した時の大きさに依存します。 一般的に滴下した場合、直径４～...

メーカー・取り扱い企業： 大陽日酸株式会社

カスタードクリームの冷凍耐性向上に最適なうるち米でん粉！！

冷凍解凍後の離水を抑え「なめらか」な食感が維持できます。

「ファインスノウ」は、うるち米を原料としたうるち米澱粉です。 素材の風味を損なわず、美味しさを引き出します。 また、細かい粒子と優れた膨化力により、良い口溶けとソフトな食感を付与。 ケーキ・クッキー・冷凍豆腐・プリンなど様々な食品へ 使用することができます。 ご要望の際はお気軽にご相談ください。 【特長】 ■極めて細かい粒子 ■懸濁液での沈降（沈殿）が遅い ■無味無臭...

メーカー・取り扱い企業： 上越スターチ株式会社 本社

玉子焼きの冷凍耐性向上に最適なうるち米でん粉！！

冷凍解凍後の離水を抑えることにより、ぼぞつきがなく、なめらかな食感が維…

「ファインスノウ」は、うるち米を原料としたうるち米澱粉です。 素材の風味を損なわず、美味しさを引き出します。 また、細かい粒子と優れた膨化力により、良い口溶けとソフトな食感を付与。 ケーキ・クッキー・冷凍豆腐・プリンなど様々な食品へ 使用することができます。 ご要望の際はお気軽にご相談ください。 【特長】 ■極めて細かい粒子 ■懸濁液での沈降（沈殿）が遅い ■無味無臭...

メーカー・取り扱い企業： 上越スターチ株式会社 本社

冷凍耐性向上にもち米のでん粉！！

ロールケーキ、ホットケーキ、ドーナッツなど冷凍解凍後の離水を抑えソフト…

『JSライススターチGN-20』は、新規需要米を原料とした お米の澱粉です。 粒子が極めて細かいうえ、老化（離水・ゲル化）が非常に遅く、 粘度が安定。原料素材の風味を損なわず、おいしさを引き出します。 また、使用できる用途（米以外の穀物代替の新規食品用途）が 限定されていますので、詳しくは当社までお問い合わせください。 【特長】 ＜粉体＞ ■粒子が極めて細かい（平均粒径...

メーカー・取り扱い企業： 上越スターチ株式会社 本社

【ピュアトース活用レシピ】わらびもち

素材の風味を活かす！冷解凍を繰り返すことによっておこる老化も抑えます

『ピュアトース』を活用したわらびもちのレシピをご紹介します。 当製品は、高い保水効果により糊化したでん粉中の水を逃がさず、 老化を抑制。冷蔵庫状態や冷凍状態でも効果を発揮し、冷解凍を繰り返す ことによっておこる老化も抑えます。 また、使用することで、でん粉の老化を抑え、保管したときに硬く なりにくくします。 ※詳しくはPDF資料をご覧いただくか、お気軽にお問い合わせ下さい。...

メーカー・取り扱い企業： 群栄化学工業株式会社

米飯用改良剤『パリッシュ・アップF』

冷凍米飯の保存中及び解凍後の老化、劣化を防止することを目的とした調味液…

『パリッシュ・アップF』は、夏場の高温多湿時にも十分な効果を発揮する調味液です。 米飯のチルド物流やチルド保管による劣化を防止します。 添加物表示は必要ですが、高温多湿期には安心してお客様に商品を提供できます。 ご要望の際はお気軽にお問い合わせください。 【特長】 ■オイルが少なくても良好に成型でき、ごはんが油っぽくならない ■嫌な風味をマスキングし、白く光沢のあるごはんになる...

メーカー・取り扱い企業： 株式会社味京 本社

森川健康堂株式会社　第2工場のご紹介

プロポリスエキス製品・ハチミツの加工製造を行う第2工場をご紹介

森川健康堂株式会社は、自社ブランド商品の販売、お客様ご要望の処方に基づくOEM供給、 原料の販売供給を3つの柱とし、健康補助食品、化粧品、その他健康関連の製造および 販売を手がけている企業です。 当社の第2工場では、主にプロポリスエキス製品およびハチミツの加工製造 を行っています。 具体的な製造工程としては、素材原料の選別、エキス抽出、濃縮、配合、 充填、冷凍・解凍、保管などがあり、練合機やプ...

メーカー・取り扱い企業： 森川健康堂株式会社